Día de La Mujer y... la cocina

CATALINA DE MEDICIS. Quizas, la cocina en las etapas iniciales del modernismo deba mucho a esta mujer que en medio de las grandes dificultades que le toco enfrentar en su vida, desde muy pequeña, tuvo el tiempo y el gusto necesario para trasladar desde Florencia, su ciudad natal, hasta su imprevisto reinado en Paris, todo el refinado conjunto de platos, servicios, ingredientes y muchas otras innovaciones poco conocidas en la mesa gala hasta entonces (mediados del siglo XVI). Imagínense que sus subditos se quedaban perplejos al verla utilizar el tenedor como raro utensilio, hecho que contrastaba con las rusticas maneras de llevar a la boca los alimentos aun en las cortes.

Desde ese momento,las buenas maneras en la cocina fueron adoptadas por los franceses y perfeccionadas hasta lo sublime para luego ser difundidas por el mundo, creando una verdadera escuela que rige hasta nuestros días en el mundo occidental. Honor a Catalina de Médicis como mujer e iniciadora de los placeres de la buena mesa.

Amantes del buen comer

La gastronomía es, sin lugar a dudas, un arte. Tiene sus propias técnicas para la elaboración de alimentos, sus profesionales especializados -los chefs y cocineros-, sus auxiliares científicos -los nutricionistas-, sus reguladores consejeros -los médicos-, empresarios y mecenas, historiadores y cronistas que nos hablan de la forma de alimentación en la antigüedad, la Edad Media y la evolución contemporánea, hasta llegar a la “Nouvelle Cuisine”, las dietas, el fast food y otras ocurrencias actuales algo especulativas, como la cocina fusión, la cocina de mercado, la cocina de producto, el tex-mex, entre otras tendencias.

A través de la historia, la evolución ha sido a veces lenta pero constante, desde que el hombre logró producir el fuego controlado para alumbrarse, calentarse, ahuyentar las fieras y, por supuesto, cocinar. Arqueólogos y paleontólogos dan fe de la existencia de alimentos que datan de tres mil, cinco mil y ocho mil años de antigüedad, como cebollas, cebada, maíz y algunas leguminosas encontradas en tumbas egipcias e incaicas como alimento para el más allá. También utensilios para su elaboración y servicio.

Animales como el bisonte, el mamut y el cordero neolítico se han hallado casi intactos, y escenas de caza son frecuentes en pinturas rupestres y grabados antiguos. Más tardía fue la domesticación de animales y la agricultura que hizo al hombre sedentario en espera de las cosechas. Hace cinco milenios existían expertos cocineros en China, mientras que en Mesopotamia -cuna de la civilización occidental- mil 700 años antes de Cristo ya se fabricaba cerveza (las bebidas también son parte importante de la gastronomía).

Los egipcios eran diestros en la elaboración del pan y cebaban gansos para confeccionar manjares con el hígado de esa ave. Numerosas son las citas bíblicas donde no falta el pan, el aceite y el vino, los peces y los rebaños de ovinos apacentados por santos pastores. Esau (Génesis 25, 29-34) cedió su primogenitura a cambio de un plato de “guiso rojo” que le dio su hermano Jacob, y que no era otra cosa que una variedad de lentejas de ese color, muy comunes en el Medio Oriente.

El griego Arquestrato escribió el primer poema culinario tomado casi como un recetario. En la antigua Roma los emperadores daban grandes y extravagantes banquetes a los guerreros que regresaban triunfantes. Julio César mantuvo comiendo y bebiendo a un ejército de 30 mil hombres por diez días seguidos. También Marcus Apicius, en el siglo I, escribió De Re Coquinaria, primer libro de la especialidad, y tuvo el honor de deleitar a Tiberio y a Augusto con excéntricas preparaciones, como Sopa de talones de elefante y Matriz de puerca estéril rellena, todo muy condimentado.

En las cortes se servían los alimentos en vajillas y mesas de oro, y se comía con las manos, reclinado en grandes sillones. Caído el imperio y durante la Edad Media, la escasez, las pestes y las invasiones de pueblos eminentemente guerreros estancaron en Occidente los avances logrados hasta el Renacimiento, período histórico caracterizado por el gran avance de las ciencias y las artes, al cual no escapó la gastronomía. Así, a finales del siglo XVIII, los franceses Grymod de La Reyniere y Jean Anthelme Brillat Savarín, autores del libro Fisiología del Gusto, dieron carácter propio al arte del buen comer. En 1765 Boulanger inauguró el primer restaurant formal en la ciudad de París, dejando perplejos a sus habitantes. Luego vinieron los cafés en Viena y la Ciudad Luz.

Pero la Gran Cocina no nació precisamente en Francia sino en Italia, a cuyos puertos como Venecia, Nápoles y Génova llegaban productos de todo el mundo conocido, dando origen a cocinas regionales muy ricas. Catalina de Médicis, en el siglo XVI, se casó con un rey francés y marchó desde Florencia, con sus refinados cocineros, a su nueva corte en París. Entre otras finezas, esta reina comía con un raro utensilio llamado “tenedor”.

En Venezuela el primer chef galo vino en 1799. Guzmán Blanco gustaba de los grandes banquetes con lujos parisinos, vinos, trufas y foie gras. El médico Luis Razetti también fue un gastrónomo por excelencia.

La tendencia actual en muchos países es trabajar los productos típicos de sus regiones, en armonía con factores medio-ambientales, tradiciones e historia, sin desdeñar las técnicas modernas y con alto sentido estético. Así se ha logrado una identidad nacional en la materia con calidad de exportación. Perú y México son ejemplos en Latinoamérica. En Venezuela también se desarrolla un interesante movimiento en esta dirección y es nuestra intención aportar nuestro granito de pimienta para consolidarlo.

Oro parece... ¡Plátano es!

Una larga travesía oceánica desde la India a bordo de naves expedicionarias portuguesas, a comienzos del siglo XVI, permitió al plátano y otras especies botánicas de la familia musáceas llegar y ser plantadas para su cultivo en la costa occidental de África y las Islas Canarias, a tirito de cruzar el gran charco atlántico y fijar sus raíces en suelos antillanos y en sus vecinos continentales cercanos a la línea ecuatorial.

Desde un comienzo, en Venezuela, las regiones cálidas y húmedas de Barlovento y el Sur del Lago de Maracaibo dieron cobijo a la planta de este singular fruto. En nuestros días no es extraño visitar una casa en El Vigía o en San Fernando de El Guapo y conseguir en la entrada de la cocina e incluso en plena sala una cabuya o racimo de plátanos verdes, maduros o pintoncitos. Es un miembro más de la familia que los alimenta todos los días. 

Sus hermanos botánicos, el cambur o banano y el topocho, son igualmente apreciados en toda Venezuela por su sabor, propiedades nutritivas, versatilidad de uso en la cocina y su relativamente fácil y abundante producción, no sólo en fincas especializadas sino en pequeñas parcelas o conucos (los que quedan) y hasta en el patio mismo de muchas casas.

    Sancochado, frito, asado, al horno, en harinas para alimento infantil, como chips de marcas comerciales, en sopas, tostones y hasta en tortas, el plátano ha estado siempre presente en nuestra mesa, sólo que en época reciente ha tomado ínfulas gastronómicas con el relanzamiento nacional de los "patacones zulianos", además de ser guarnición para platos criollos tradicionales y de cocina creativa en forma de Bola de Plátano, purés, quenelles o la ultraliviana espuma de la cocina molecular.

Valores nutritivos por c/100 gr. de plátanos maduros 

(Fuente: Instituto Nacional de Nutrición)

Calorías  128                                        Calcio  36 mg

Agua  64 gr.                                         Fósforo  44 mg

Proteínas  1,20 gr.                                Potasio  420 mg

Grasas  0,70 gr.                                    Acido fólico  53 mcg.

Carbohidratos  33 gr.                           Vitamina A  165 mcg.

Es bajo en grasas y en sodio. Moderado en calorías (no engorda). Es notable su valor en potasio y vitamina A.

Consejos prácticos

* Al comprar plátanos para la semana o quincena, selecciónelos con distintos grados de maduración para evitar que se dañen y pueda prepararlos de diferente forma.

* No caliente demasiado el aceite para freír tajadas. Así evitara que se quemen y queden crudas por dentro.

* Los plátanos simplemente sancochados o al horno son más beneficiosos para la salud.

Para chuparse los dedos

Bola de Plátano

Acompañamiento tradicional de la rica cocina del estado Sucre, especialmente en la Península de Paria.

Ingredientes: 2 plátanos verdes y uno pintón.

                    2 dientes de ajo y 1 ají dulce picados finamente

                      1 cucharada de mantequilla.

                       Sal al gusto.

Preparación: Pelar y sancochar los plátanos por unos 20 min. Triturar muy bien con ayuda de un pasapurés, mortero, molino o rodillo. Calentar el ajo y el ají dulce en una sartén con la cucharada de mantequilla. Agregar a la preparación. Amasar bien con la sal agregando-si es necesario-un poquito de  agua de cocción de los plátanos hasta formar una masa que se despegue fácilmente del fondo del recipiente que utilice. Forme bolas más o menos grandes  ligeramente ovaladas  o cilíndricas. Se sirven enteras o cortadas en rodajas acompañando preparaciones de pescado, chivo, aves, etc. A veces se soasan o mantienen calientes cerca del fuego junto con las arepas.

A esta misma masa puede darle forma de nidos o canoas y servir dentro de ellas cualquier guiso que a usted se le ocurra, en especial de mariscos o pescado salado dando una presentación muy original.

Tip. Para facilitar más el amasado, conviene eliminar la vena central de los plátanos que contiene una especie de pequeñas semillas.

Torta de plátanos

Ingredientes:

2 plátanos bien maduros

6 huevos. Separar las claras de las yemas

100 gramos de mantequilla

1 taza de azúcar

1 ½ taza de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de canela molida

1 copita de ron (opcional)

Pasitas (opcional)

1 pizca de sal

Preparación: (en batidora eléctrica o en forma manual)

Bata bien la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Agregue las yemas de dos en dos moviendo constantemente junto con el ron. Cernir la harina mezclándola con la canela y el polvo de hornear. Agréguela a la preparación en dos o tres tandas sin batirla mucho. Agregue las pasitas previamente enharinadas. Si le da la impresión de que falta líquido puede poner un poquito de leche o simplemente agua (recuerde que falta la clara de los huevos). Triture bien los plátanos obteniendo un puré grueso, pueden quedar algunos trocitos enteros, y añádalos a la mezcla. Batas las claras a punto de nieve con la pizca de sal y coloquelas en forma envolvente con paleta de madera. Vierta todo en un molde enmantequillado y enharinado. Hornee por 30 minutos a 250 º. Haga la prueba del palillo seco y listo. Puede mejorar la presentacion adornando con rodajitas de platano horneado bañadas con melado de papelón, queso rallado o nevazúcar.