La gastronomía es, sin lugar a dudas, un arte. Tiene sus propias técnicas para la elaboración de alimentos, sus profesionales especializados -los chefs y cocineros-, sus auxiliares científicos -los nutricionistas-, sus reguladores consejeros -los médicos-, empresarios y mecenas, historiadores y cronistas que nos hablan de la forma de alimentación en la antigüedad, la Edad Media y la evolución contemporánea, hasta llegar a la “Nouvelle Cuisine”, las dietas, el fast food y otras ocurrencias actuales algo especulativas, como la cocina fusión, la cocina de mercado, la cocina de producto, el tex-mex, entre otras tendencias.
A través de la historia, la evolución ha sido a veces lenta pero constante, desde que el hombre logró producir el fuego controlado para alumbrarse, calentarse, ahuyentar las fieras y, por supuesto, cocinar. Arqueólogos y paleontólogos dan fe de la existencia de alimentos que datan de tres mil, cinco mil y ocho mil años de antigüedad, como cebollas, cebada, maíz y algunas leguminosas encontradas en tumbas egipcias e incaicas como alimento para el más allá. También utensilios para su elaboración y servicio. 
Animales como el bisonte, el mamut y el cordero neolítico se han hallado casi intactos, y escenas de caza son frecuentes en pinturas rupestres y grabados antiguos. Más tardía fue la domesticación de animales y la agricultura que hizo al hombre sedentario en espera de las cosechas. Hace cinco milenios existían expertos cocineros en China, mientras que en Mesopotamia -cuna de la civilización occidental- mil 700 años antes de Cristo ya se fabricaba cerveza (las bebidas también son parte importante de la gastronomía). 
Los egipcios eran diestros en la elaboración del pan y cebaban gansos para confeccionar manjares con el hígado de esa ave. Numerosas son las citas bíblicas donde no falta el pan, el aceite y el vino, los peces y los rebaños de ovinos apacentados por santos pastores. Esau (Génesis 25, 29-34) cedió su primogenitura a cambio de un plato de “guiso rojo” que le dio su hermano Jacob, y que no era otra cosa que una variedad de lentejas de ese color, muy comunes en el Medio Oriente.
El griego Arquestrato escribió el primer poema culinario tomado casi como un recetario. En la antigua Roma los emperadores daban grandes y extravagantes banquetes a los guerreros que regresaban triunfantes. Julio César mantuvo comiendo y bebiendo a un ejército de 30 mil hombres por diez días seguidos. También Marcus Apicius, en el siglo I, escribió De Re Coquinaria, primer libro de la especialidad, y tuvo el honor de deleitar a Tiberio y a Augusto con excéntricas preparaciones, como Sopa de talones de elefante y Matriz de puerca estéril rellena, todo muy condimentado.
En las cortes se servían los alimentos en vajillas y mesas de oro, y se comía con las manos, reclinado en grandes sillones. Caído el imperio y durante la Edad Media, la escasez, las pestes y las invasiones de pueblos eminentemente guerreros estancaron en Occidente los avances logrados hasta el Renacimiento, período histórico caracterizado por el gran avance de las ciencias y las artes, al cual no escapó la gastronomía. Así, a finales del siglo XVIII, los franceses Grymod de La Reyniere y Jean Anthelme Brillat Savarín, autores del libro Fisiología del Gusto, dieron carácter propio al arte del buen comer. En 1765 Boulanger inauguró el primer restaurant formal en la ciudad de París, dejando perplejos a sus habitantes. Luego vinieron los cafés en Viena y la Ciudad Luz.
Pero la Gran Cocina no nació precisamente en Francia sino en Italia, a cuyos puertos como Venecia, Nápoles y Génova llegaban productos de todo el mundo conocido, dando origen a cocinas regionales muy ricas. Catalina de Médicis, en el siglo XVI, se casó con un rey francés y marchó desde Florencia, con sus refinados cocineros, a su nueva corte en París. Entre otras finezas, esta reina comía con un raro utensilio llamado “tenedor”.
En Venezuela el primer chef galo vino en 1799. Guzmán Blanco gustaba de los grandes banquetes con lujos parisinos, vinos, trufas y foie gras. El médico Luis Razetti también fue un gastrónomo por excelencia.
La tendencia actual en muchos países es trabajar los productos típicos de sus regiones, en armonía con factores medio-ambientales, tradiciones e historia, sin desdeñar las técnicas modernas y con alto sentido estético. Así se ha logrado una identidad nacional en la materia con calidad de exportación. Perú y México son ejemplos en Latinoamérica. En Venezuela también se desarrolla un interesante movimiento en esta dirección y es nuestra intención aportar nuestro granito de pimienta para consolidarlo. 
